Kombinasi Sempurna Peningkatan Mutu Protein

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Hingga saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk pembuatan tempe. Akan tetapi sebenarnya tempe juga dapat dibuat dari bahan lainnya seperti kacang karabenguk ataupun kelapa (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Meskipun belum sepopuler tempe dengan bahan dasar kedelai, salah satu ragam tempe yang ada di Indonesia adalah tempe kecipir yang mulai dikenal di Indonesia pada awal tahun 1980-an. Kandungan protein tempe kecipir adalah 14,5-17,5 gr /100 gr (Haryoto, 2001).

Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dikenal masyarakat umumnya karena buah mudanya sering dibuat sayur dan bahan pecel. Padahal bukan sekadar itu yang dapat dipersembahkan kecipir, bijinya yang sudah tua dapat diolah menjadi tempe.

Tanaman kecipir sangat mudah untuk dibudidayakan, namun belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Umumnya masyarakat menanamnya sekadar untuk penutup pagar. Hal ini barangkali disebabkan masyarakat kurang tahu akan manfaat dan cara pengolahannya. Padahal hasil produksinya per hektare jika dibandingkan kacang tanah dan kedelai jauh lebih banyak. Produksi biji kecipir mencapai 2.380 kg/ha, sedangkan kacang tanah dan kedelai masing-masing hanya 1.000 kg/ha dan 900 kg/ha (Rismunandar, 1986).

Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan, karena kandungan gizinya cukup tinggi. Umbinya mengandung 13,6% protein dan daunnya 5%. Bahkan kandungan protein dan karbohidratnya mengungguli kacang tanah dan hampir setara dengan kacang kedeleai. Perbandingan nilai gizi lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Protein kacang kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan biji kedelai, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati. Di samping itu juga mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh seperti betacaroten, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, kalsium, magnesium, kalium, natrium, ferum dan fosfor (Haryoto, 2001).

Protein kacang kecipir mengandung jenis-jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan biji kedelai seperti terdapat pada Tabel 2. Keuntungan dari penggunaan kedelai dan kecipir adalah karena nilai proteinnya yang tinggi dan hampir setara. Namun demikian protein dari jenis kacang-kacangan dan polong-polongan (keluarga Leguminosae) pada umumnya memiliki faktor pembatas, yaitu kekurangan asam amino metionin dan sistein, sehingga pemanfaatan protein oleh tubuh tidaklah efisien.

Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam jumlah terbatas. Meski cukup memadai untuk perbaikan jaringan tubuh, tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan. Dengan kombinasi kecipir dan beras pada pembuatan tempe dapat saling melengkapi asam amino esensial pada produk tersebut terutama metionin dan sistein (Almatsier, 2002).

Asam amino

Penggunaan protein yang efisien pada hewan atau manusia mensyaratkan protein mengandung asam amino esensial dan nitrogen dalam jumlah dan proporsi yang diperlukan organisme untuk memenuhi kebutuhannya, menjalankan fungsi faali yang khas maupun yang umum. Tetapi kebanyakan protein bahan pangan tidak mengandung asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang dibutuhkan organisme.

Sintesis protein jaringan adalah proses yang mensyaratkan setiap asam amino ada pada saat pembuatan protein tertentu. Jika satu saja asam amino tak ada, protein tak dapat disintesis. Sesudah dicerna dan asam amino diserap dari usus, protein memasuki pool metabolisme untuk digunakan langsung dalam anabolisme atau melalui lintasan metabolisme antara, membantu sintesis asam amino lain. Kebutuhan kuantitatif asam amino esensial berbeda untuk sistem organisme tertentu dan fungsi yang diukur dalam sistem tersebut, seperti pertumbuhan, pemeliharaan, reproduksi, penggantian jaringan yang mati. Karena itu berbagai protein pangan esensial memenuhi kebutuhan minimum organisme hidup.

Salah satu cara untuk menghilangkan faktor pembatas tersebut adalah dengan mengombinasikan bahan kedelai tersebut dengan bahan pangan lainnya yang memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein yang cukup besar. Misalnya beras. Dengan kombinasi tersebut maka kekurangan asam amino dari salah satu bahan akan dapat diisi oleh kelebihan asam amino dari bahan yang lainnya. Beras (Oryza sativa) merupakan makanan pokok hampir 90% penduduk Indonesia, areal penyebaran tanaman padi hampir terdapat di seluruh Indonesia. Beras memiliki nilai gizi yang cukup memadai, di mana asam amino pembatas pada kacang kecipir dapat saling mengisi dengan asam amino beras (Nurmala, 1997).

Pembuatan tempe dari kecipir dan beras diharapkan akan dapat meningkatkan mutu dan daya cerna protein tempe. Perbaikan tersebut disebabkan faktor pembatas asam amino (metionin dan sistein) pada kecipir dapat diisi kelebihan asam amino dari beras. Selain itu fermentasi dalam pembuatan tempe mampu menguraikan protein pada bahan baku menjadi asam asam amino yang relatif mudah diserap oleh tubuh. Selain itu fermentasi juga dapat menghilangkan zat anti nutrisi yang terdapat pada bahan baku.

Hasil penelitian yang dilakukan Suliantari, K. Then dan M. Astawan tentang “Komplementasi Kedelai Dengan Beras Untuk Pembuatan Tempe” yang dimuat Buletin Teknologi Pangan dan Gizi Volume V No. 2 tahun 1994 mengilhami penelitian tentang tempe kecipir-beras dilakukan Dona Astuti dan Wiwit Estuti di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang yang berjudul “Kombinasi Kecipir Dan Beras Untuk Meningkatkan Mutu Tempe Kecipir”, pada tahun 2000.

Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan nyata antarperlakuan tempe kecipir-beras dari segi warna dan aroma. Penambahan beras 30% dari total campuran lebih disukai panelis dari segi warna. Sedangkan dari segi aroma panelis lebih menyukai penambahan sebesar 10% beras dari total campuran. Kemudian dari segi tekstur dan rasa tidak ada perbedaan nyata antarperlakuan. Penambahan beras sebanyak 30% dari total campuran tempe kecipir-beras adalah yang paling baik, di mana nilai asam aminonya mencapai 100% dan tingkat kesukaan panelis lebih baik dari segi warna.

Tempe kecipir merupakan kecipir yang sudah difermentasi. Proses fermentasi kecipir ini mengubah sifat kecipir menjadi lebih baik dari sebelumnya. Pada tempe, kuatnya enzim proteolitik dari Rhizopus menyebabkan cepatnya hidrolisis protein menjadi asam amino. Perubahan ini tidak disangsikan lagi memperbaiki daya cerna tempe (Harris & Karmas, 1989). Protein tepung tempe memiliki nilai biologis tertinggi diasumsikan karena proses fermentasi Rhizopus mampu memperbaiki nilai biologis tempe.

Adanya perbedaan dari tiap ragam tempe dapat disebabkan senyawa-senyawa atau asam organik yang terbentuk selama proses fermentasi berbeda jumlahnya, di mana hal ini memengaruhi bau khas tempe, sehingga bau dari tempe yang dihasilkan dari tiap ragam tempe juga berbeda. Rhizopus bila ditumbuhkan pada karbohidrat menghasilkan senyawa-senyawa asam fumarat, asam laktat dan asam suksinat yang bereaksi dengan senyawa lain hasil penguraian subtrat dan menghasilkan senyawa yang memberikan aroma atau bau yang khas.

Tampaknya pemanfaatan kecipir dan beras sebagai bahan baku tempe dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif masukan untuk industri tempe atau tahu tingkat rumah tangga. Namun sebelumnya analisis kelayakan secara ekonomis dan pasar perlu dilakukan terlebih dahulu. Bagaimana, apakah ada yang tertarik?***

Wiwit Estuti,
Dosen Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Padang. Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB, dan Anggota Forum Mahasiswa Ilmu Pangan (Formasip) IPB.

Nurchasanah,
Mahasiswa Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga IPB.

Cakrawala Pikiran Rakyat Kamis, 07 Oktober 2004

http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/1004/07/cakrawala/lain02.htm